外卖逆袭！堂食遭重创，多家门店营业额锐减半，餐饮市场风云突变

2025年初，京东外卖被视为可能重塑外卖市场的关键力量。半年后，整个外卖行业掀起了一场波澜，美团加大补贴，淘宝推出闪购，饿了么也被拉回竞争。这场外卖大战不仅带来了低至一块钱的奶茶和十元以内的饭菜，还让淘宝闪购日活突破2亿，京东季度活跃用户同比增长40%，美团二季度日均单量超6400万。 这场补贴大战让消费者享受了狂欢，有人戏称“最想减肥时却遇到了最便宜的外卖”。低价外卖引导消费者做出经济实惠的选择，要么点外卖送上门，要么在奶茶店门口点外卖自取。与此堂食成了食物链的底层，外卖订单激增，骑手忙碌，后厨繁忙，但堂食顾客却寥寥无几。 知危走访了多家餐饮门店，发现外卖和堂食确实存在差异。广东某咖啡简餐店主北北（化名）表示，外卖大战以来，堂食明显减少。6月份，外卖订单虽多，但营收却比5月少了整整一万块钱，这一万块是堂食部分的减少。 北北解释说，餐饮行业里堂食的钱标价多少就实收多少，但外卖里同样标价的东西，实际收入可能只有标价的50%。例如，一个40元的美团订单，店里堂食实收40元，而外卖可能实收只有22元。 知危走访的北京线下餐饮商家中，超过一半表示外卖大战影响了堂食。位于北京CBD商圈的某商家表示，堂食少得不是一星半点儿，外卖订单增多，但并未像网上说的那样“外卖爆单”，因此更难。 他表示，主要是外卖订单增多，但增的也不一定是我们家。大家都爱点外卖的情况下，可能人家就点更便宜的商家了，落到我们这里就是又没外卖单子，又没堂食。 那么，什么样的品类没受影响呢？知危走访的商家里，有位于商圈，消费客群为上班族，工作日订单旺盛的，也有位于居民聚集区，消费客群大多为周边住户，周末及平日晚间订单较多的。结合样本来看，烤鱼、烤肉、烤鸭、火锅等线上线下体验差距很大的重体量正餐，堂食几乎不受影响。 最受影响的，是偏轻体量快餐向的例如灌汤包、肉夹馍、面类、麻辣烫等，这些商家表示，“堂食大概少了一半。” 这些品类的处境尤为尴尬，可以作为正餐，需求量大，但在外卖上又卖不上价。这些店主大多是小本经营，不是连锁店，比起那些可以响应外卖大战机动调整、平衡折扣与利润的连锁品牌，显得更为弱势。 一想起7月份的几个周末，北北就很头疼。因为一到周末，外卖平台就会发大额券，打商家一个猝不及防。 满减优惠的刺激下，消费者也逐渐形成了“先看看外卖多少钱”的思维惯性。比价之后，很多人会在奶茶店门口下一单外卖，等有骑手接单之后，再打电话给骑手说可以自取。 北北也向知危确认，自取的订单肉眼可见地变多，而且不仅有点了外卖再自取的，还有直接在自提下单的，优惠虽然没有外卖大，“但价格也比直接堂食低”。 知危在外卖平台上观察到，某家饮品店的外卖单价券后10元，自提要20元，但都比原价的30元便宜。 这让一些店主产生了迷茫，开个线下店，因为平台发券用户会优选外卖，次选自提，线下堂食反倒成了最后的选项，那顶着高成本开堂食店的意义是什么呢？为什么不做一个档口甚至是幽灵外卖店呢？ 更让餐饮商家感到迷茫的，是补贴成本的持续增加。北北告诉我们，他的店6月份的营业收入有37000元以上，但活动和补贴就要花掉21000多块钱，而且这部分数字还是逐月攀升的。 “一个月能达到1600多外卖订单，但收入仅仅是覆盖我的运营成本，房租、水电和人工，一分钱不赚。”他说。 平台们就这样用补贴带来的线上订单压缩了堂食的生存空间，同时又把补贴的一部分成本也压给了堂食店，最终形成了“堂食店自己花钱卷死自己”的奇怪景象。 从今年5月开始，商家能感受到的，只有外卖订单的突然暴涨，还没到能拉出账单查看收支比例的阶段。拿北北家的店来说，他们每个月的外卖订单都在增加，现在稳定到1600单以上，她表示这是她所在城市排名前十的订单量。 进入到6月、7月，外卖订单暴涨的刺激感逐渐褪去，商家们重新审视订单与利润之后，发现自己并没得到什么好处。 平台间的策略不同，也让商家对价格战避无可避。商家们告诉知危，淘宝闪购一般会发15减14、15减12这样的券，引导大家进行低单价的消费，而如果你提高餐品价格，发大额券的美团就在后面等着你，引导高单价的客群消费。 “没有人能够扛得住38-18的券。”一位商家如是说。 这样，无论你做的是高客单价还是低客单价，总有一个平台等着你来卷，拿现在互联网上流行的一句话来调侃就是“手心手背都是屎”。 过去，堂食是下下餐饮店门的底气，无论平台上赚多还是赚少，无扣点、节省包材的堂食，能给商家带来实打实的收益。 现在，堂食这张底牌被不知何时能停的外卖大战卷没了。 既然嫌平台不好，那干脆不上平台呢？ 一位在北京开店的张先生向我们表示，他因为不想跟着平台卷，开了一家纯堂食的品质快餐店，没有上外卖平台。店铺位置在北京三里屯，主打日式拉面定食，客单价在40元左右，之前谈不上很赚钱但收益还可以，自打外卖大战进入白热化阶段后，他店铺的营业额骤降了50%。 “没人来吃堂食了，我又不想上外卖去卷，干脆关门了。”他说道。 在餐饮业里，夏天实际上是堂食消费的高峰期，但现在这个高峰期，被外卖给打没了。北北是广东人，他表示习惯堂食饮茶的本地人都宁愿在家点外卖了，事情远比想象中的要难。 “夏天都没赚到的钱，天冷了更难赚了，可能有些商家难以挺过9月份。”他担忧道。 关于这些活不下去的店，网上有个主流的论调是“活不下去就别开，不要出来卖惨，我工作也很苦很累，我只想买便宜划算的外卖。” 的确，在这个万事线上化提效的时代，优胜劣汰、适者生存，看上去也没什么问题，不适应时代似乎就应该被淘汰掉。 但，通过成本压缩和极致低价把坚持堂食的店全卷死之后，我们吃到的外卖，真的会是我们想要的吗？ 或许，未来能活下去的餐饮，要么是前面提到的只有线下才好吃、外卖体验会很差的的烤肉、烤鸭、火锅等品类，要么是有商务宴请功能的贵价高级餐厅，要么就是高度标准化、极致压缩成本、能把外卖玩出利润的连锁快餐品牌，而路边小店的生存空间会越来越小，只有口味特别出众的能活下来，但他们不会上外卖，排队会让你排到怀疑人生。 这样的结果是好是坏，似乎很难评判，就像有一部分人认为“科技改变了他的生活，但没有改善他的生活”一样。